延边辣白菜

延边辣白菜（延边朝鲜族辣白菜）产地范围为吉林省延边朝鲜族自治州延吉市、图们市、珲春市、龙井市、和龙市、敦化市、汪清县、安图县8个市县现辖行政区域。

一、主要原辅材料

1、大白菜：产自保护区内。品种为北京三号。要求成熟适度，新鲜完整，单株重≥2kg。

2、辣椒：品种为益都红、北京红，产自保护区内，每年10月至11月采摘，要求成熟适度，果实呈红色，质地脆嫩，新鲜完整。

3、生产用水：使用保护区内的地下水，符合国家生活饮用水标准规定。

4、辣椒调味酱：选用保护区内生产的辣椒，采用当地传统制酱工艺生产。

二、加工工艺

大白菜→清洗整理→切分→腌渍→脱盐→整形沥水→抹料→冷藏发酵→成品。

三、加工要点

1、切分：将白菜沿根部中心轴线方向切成两半。

2、腌制：采用腌菜池腌制，白菜切割面朝上整齐码放。腌制盐水浓度为5%至7.5%，腌渍时间为20至22小时，盐水量为白菜总重量的80%至85%。

3、脱盐：采用清水浸泡脱盐，脱盐期间换水2至3次。

4、整形沥水：腌渍白菜切面朝下摆放沥水，沥水时间为3至4小时。

5、拌酱：将辣椒调味酱拌入到脱盐的白菜中，拌入辣椒调味酱时，从白菜内叶到外叶逐层均匀地涂抹。辣椒调味酱的加入量为白菜重量的2.5%至3.5%。

6、冷藏发酵：采用酱缸冷藏发酵，发酵温度为0℃至4℃，发酵时间为7至10天。

四、质量特色

1、感官特色：具有乳酸发酵所固有的香味、口味清香，颜色鲜艳，白绿透红，咸、酸、甜、辣、鲜五味调和，上色均匀、质地脆嫩、清爽可口。

2、理化指标：

3、安全及其他质量技术要求：产品安全及其他质量技术要求必须符合国家相关规定。

延边辣白菜（延边朝鲜族辣白菜）产地范围内的生产者，可向吉林省延边朝鲜族自治州质量技术监督局提出使用“地理标志产品专用标志”的申请，经吉林省质量技术监督局审核，报国家质检总局核准后予以公告。延边辣白菜（延边朝鲜族辣白菜）的法定检测机构由吉林省质量技术监督局负责指定。