一、原辅料要求
1、大豆：保护范围内种植的、收获期两年内的优质黄豆，其产品质量符合国家标准规定。
2、生产用水：保护范围内的地下水，水质应符合国家生活饮用水标准规定。
3、其他：原辅料中的白酒、菜籽油、辣椒应选用保护范围内生产的，其产品质量符合国家相关标准规定。
二、生产工艺要求
1、工艺流程：选豆→浸泡→磨浆→滤浆→煮浆→点浆→蹲脑→压榨成坯→切块→浸酒裹料→前期发酵（自然接种、菌丝生长培养、腌制）→后期发酵（灌料、贮藏）→成品。
2、加工要点
（1）泡豆：采用地下水常温浸泡，浸泡到大豆呈浅黄色，无硬心。
（2）煮浆：将豆浆液加热至沸腾，保持8—10分钟。
（3）点浆：采用酸浆水点浆，点浆时豆浆温度控制在56℃℃之间。
（4）压榨、切块：压榨到豆腐坯含水量在65%%为宜，厚薄均匀，压榨成型后切成小块。
（5）接种：以干稻草上的霉菌自然发酵，进行自然接种。
（6）前期发酵：将划成方块的豆腐均匀摆放在木制托盘中，放入发酵室内自然发酵，发酵室温度控制在17℃℃，发酵时间为5—8天，当菌丝长成白色棉絮状，发酵至表面布满毛霉。
（7）浸酒裹料：将晒制完成的豆腐毛坯浸入白酒中，并使毛坯表面的白酒附着均匀。
（8）后期发酵：将花椒粉、八角面、辣椒粉、生姜、食盐等辅料拌匀，裹附在毛坯表面装入发酵缸内密闭，进行常温自然发酵，发酵时间通常为3—6个月。
（9）分装时油腐乳则加入熟制后的菜籽油。
三、质量特色
1、感官特色：
（1）油腐乳：块状完整、厚薄均匀、质地细腻、油香适口，具有油腐乳独特的芳香味。表面油润呈鲜艳红色，断面呈杏黄色或酱褐色。
（2）酒腐乳：块状完整、厚薄均匀、质地细腻、醇香可口、咸淡适口，具有酒腐乳独特的滋味与气味。表面呈鲜红色，断面呈杏黄色或青黄色。
2、理化指标：
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项目 |
指标 |
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酒腐乳 |
油腐乳 |
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水分，g/100g ≤ |
75.0 |
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食盐（以Nacl 计），g/100g ≥ |
6.5 |
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氨基酸态氮（以N计），g/100g≥ |
0.45 |
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水溶性蛋白质，g/100g ≥ |
3.5 |
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过氧化值（以脂肪计），g/100g ≤ |
— |
0.25 |
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3、安全及其他质量技术要求：产品安全及其他质量技术要求应符合国家相关规定。
