新疆 伊犁 新源 
一、原料
1、高粱：采用伊犁河谷生产的优质糯高粱，要求支链淀粉含量≥60%，其他品质指标符合国家标准规定。
2、小麦：采用伊犁河谷生产的优质强筋冬小麦，要求蛋白质含量≥11%，其他品质指标符合国家标准规定。
3、大米：采用伊犁河谷生产的优质大米，要求支链淀粉含量≥70%，其他品质指标符合国家标准规定。
4、玉米：采用产于伊犁河谷的黄玉米，品质指标应符合国家标准规定。
5、豌豆：采用产于伊犁河谷的三角豌豆，品质指标符合国家标准规定。
6、酿造用水：来自保护区内的地下泉水和巩乃斯河水。水质应符合国家生活饮用水卫生标准的规定。
7、降度用水：使用符合国家标准规定的纯净水。
二、大曲
1、制曲工艺：采用伊犁河谷内的冬小麦和三角豌豆制作中高温曲，其曲心温度为55℃至60℃。
2．主要工艺流程：小麦、豌豆→润料→粉碎→加水拌匀→装模→踩曲→晾汗→入房 摆曲→培菌→堆曲→出曲→检验→入库。
（1）以小麦为原料，润料水份3%至5%，时间4小时。粉碎成“烂心不烂皮”的 梅花瓣状。拌料水份37%至40%。
（2）入房堆曲，培养时注意待菌丝繁殖进入曲坯内部1.0cm至1.5cm，即可进行堆曲，堆曲8天至12天时,中高温曲顶火温度达到55℃至60℃，保持7天以上。整个养曲过程，中温曲30 天。曲子储存3个月以上方可投入使用。
3. 大曲质量要求：
（1）感官要求：曲香浓郁，纯正，茬口为灰白色，皮薄，无邪杂味。
（2）理化要求：水份为12%至14%，中高温曲糖化力500 至1200 单位。
三、酿造工艺
1、工艺：传统混蒸混烧老五甑工艺，泥池固态发酵；以小麦为主原料的大曲作糖化、发酵剂。
2、窖池：窖泥取自保护区范围内的粘土，经长期驯化培养而成，呈青灰色，对光观察有荧光，手捏柔熟、滑腻。
3、原料粉碎：原料经粉碎，通过20目筛的细粉约占75%至85%。
4、粮醅比：冬季1：4 至4.5，夏季1：5 至5.5，春秋季1：4.5 至5。
5、润料：原料用30℃至50℃的热水进行润料，时间为120分钟。
6、稻壳：新鲜、干燥，呈金黄色，使用前清蒸45分钟以上，并摊凉。用量18%至 25%。
7、中高温曲糖化力500至1200单位。粉碎度20目筛的细粉占75%至85%。粮曲 比为4 至5：1。
8、分层起糟，粮糟分层入窖。
9、封窖：优质黄泥和窖皮泥混合踩熟后封窖，厚度≥10cm。
10、发酵周期：60至120天。
11、发酵温度：控制为前缓、中挺、后缓落。
12、蒸馏：缓火蒸馏，低温流酒（25℃至30℃）；分层蒸馏，掐头去尾，量质摘酒，分级储存。
13、陶坛密封储存、藤编酒海地下储存和不锈钢大罐长期储存相结合，储存至少在2年以上。
四、质量特色
1、感官特色：
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项目 |
指标 |
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酒精度%（VOL） |
42 |
46 |
50 |
52 |
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色泽及外观 |
无色（或微黄）、清亮透明，无悬浮物，无沉淀 |
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香气 |
窖香浓郁、陈香舒适 |
窖香浓郁典雅、陈香舒适 |
窖香浓郁典雅、陈香怡人 |
窖香浓郁典雅、陈香怡人 |
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口味 |
酒体柔和，绵软爽口，醇甜爽净，余味悠长 |
醇甜柔和，绵软爽净，酒体谐调，余味悠长 |
绵柔丰满、甘冽，酒体醇甜，诸味协调，味净悠长 |
绵柔丰满、甘冽，香甜愉悦，味净悠长 |
2、理化指标：
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项目 |
指标 |
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酒精度%（VOL） |
42 |
46 |
50 |
52 |
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总酸（以乙酸计）g/L≥ |
0．4 |
0.50 |
0.55 |
0.55 |
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总酯（以乙酯计）g/L≥ |
2.0 |
2.2 |
2.3 |
2.3 |
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己酸乙酯g/L |
1．2～2.2 |
1.5～2.5 |
1.6～2.5 |
1.6～2.6 |
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注：酒精度允许误差为±1%vol |
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3、安全要求：产品安全指标必须达到国家对同类产品的相关规定。
