临安山核桃

中国山核桃主产于浙、皖交界的昌化山区。安徽宁国、临安是中国山核桃主要产地，山核桃的栽培利用已有500多年历史。

当地的许多传说里，就有刘伯温发明水煮山核桃的故事。相传刘伯温辅佐朱元璋起兵反元，在屯兵昌化大明山的日子里，他偶拾这种野果，咬开品尝，肉质虽然鲜美，但是仁外膜衣苦涩难当， 后来看到当地农妇有将野菜水煮去涩制作干菜的方法，灵机一动，如法炮制，果然味美，于是发动军士采集，不仅得以佐军粮，还输往杭州城换得军需铁器，从此带动山民开发利用这一独特果品,。因此山核桃还有“大明果”的美名。

传说不一定确实, 而事实上昌化当地居民制作干菜、干果历史悠久，不一定非得等到刘伯温这一名人到来才开始利用山核桃这一特色品种。当地附会于历史名人的传说，以晚唐时“罗隐秀才”和明初刘伯温二者最多, 山核桃传说没有听闻于罗隐传说而出现刘伯温身上, 推测这一作物的广泛利用也不会太早。

有文献可考的山核桃栽培利用、栽培历史约500年左右, 散见于余杭、昌化等地方志。清宣统两年劝业道潘批准昌化潘秉文禀, “饬属广为购种昌邑土特产山核桃等果木”, 这是官方劝种山核桃的最早记载。

2009年9月6日，在浙江省临安市政府举办的“2009中国(临安)山核桃文化节暨山核桃采摘开竿仪式”上，中国经济林协会宣布授予临安市“中国山核桃之都”、岛石镇“中国山核桃第一镇”称号、“银坑村”中国山核桃第一村“称号。

截至2011年，杭州市山核桃种植面积超过80万亩，产值超过23亿元，临安有大小山核桃加工企业200多家，年加工能力突破3万吨，从业人员9.2万人。

一、品种

优良的传统农家品种和通过国家林木良种审定的山核桃品种。

二、立地条件

生态环境好，气候温和湿润、夏季凉爽的低山丘陵，宜选择海拔100～1000m，最低气温不低于-16℃。土壤深厚肥沃、疏松、排水良好、容重小、盐基饱和度高，质地从砂壤到轻粘，pH值5.3～7.5。海拔500m以下的低山丘陵阴坡、阳坡均可；海拔500m以上的山地应选阳坡。

三、栽培管理

1、整地。造林整地，山顶原始植被保持不开垦，山腰保留生土杂木灌丛带，山脚植被也保护好。

2、挖穴。种植密度为18～22株/亩，挖穴100×100×60cm。

3、定植。采用浅种高覆土定植，做到栽要浅、根要舒、泥要实、覆土呈馒头状。苗高超过1.5m的，在1.2～1.5m处截干。

4、施肥。以有机肥使用为基础，提倡测土配方平衡施肥，重视中微量元素肥的配合使用。

5、病虫害防治。以营林防治和物理防治为基础，生物防治为核心，综合应用营林、生物、物理、化学防治等措施。

四、采收

白露后外果皮由黄绿色转成黄褐色，部分外果皮开裂，果实开始脱落时采收。山核桃鲜果经脱皮后洗净，捞去浮子，在太阳下翻晒3-4天，含水量12%以内，制成山核桃初级产品，并于0～5℃冷藏库中保存。

五、加工工艺

山核桃加工过程：原料分级→脱涩→调味→烘炒浸泡→炒制→包装→成品。

加工要点：

1、原料分级。先将已晒制完成的原料倒入工作台，将油籽、芽籽、霉籽挑除，然后根据商品等级要求，用铁筛进行分级后包装储存。

2、脱涩。把挑选好的山核桃分别装入麻袋，堆入蒸汽房中完成脱涩处理。

3、调味。根据市场客户需求，进行调味品配方配制。

4、烘炒浸泡。把经脱涩的山核桃倒入滚筒内进行烘炒，至山核桃开裂时出锅，趁热倒入已配制好的调味液中浸泡，捞起沥干。

5、炒制。旺火加热滚筒，将经烘炒浸泡的原料倒入滚筒进行炒制，待有香味散发时，立即出炉倒入摊凉室摊凉，及时打包，以防受潮，并及时入库。

山核桃仁加工：煮→剥仁→精选→去涩→调味→炒制→烘烤→成品挑选→包装。

加工要点：

1、煮。将经挑选的原料放入已将水烧开的铁锅中大火煮制。

2、剥仁。机械自动加工或手工剥仁。

3、精选。剥出的山核桃仁把碎壳、黑籽仁、瘪籽仁挑净，筛去碎仁。

4、去涩。把精选过的山核桃仁经水煮去涩，捞起后用清水漂洗。

5、调味。按各种品味配方进行配料调味。

6、炒制。把配料倒入锅中溶化，把山核仁按比例倒入锅中炒制。

7、烘烤。将炒制后的山核桃仁送入烘烤车间烘烤。

六、质量特色

1、感官特色。原果近圆形，浅黄褐色，果径一般为1.85～2.3cm。加工后外壳琥珀至黑色，仁呈现琥珀黄至红褐色，肉质饱满、口感松脆。

2、理化指标。蛋白质7～10g/100g、脂肪40%～60%、油酸65%～80%、亚油酸11.27%～23%。

3、安全及其他质量要求。产品安全及其他质量要求应符合国家相关规定。